注：此为单一来源报告，尚待核实。

在曼哈顿下城的Yondu烹饪工作室，主厨Jaume Biarnés展示了韩国发酵技术如何赋予蔬菜浓郁鲜美的风味。他认为这种方法对于在不过度消耗资源的前提下，可持续地养活不断增长的全球人口至关重要。

比阿内斯主厨解释说，韩国蔬菜消费量高与发酵有关，发酵使蔬菜更具吸引力。他认为，推广可持续饮食的关键在于让食物美味可口。

他强调，可持续性应是餐饮运营的根本，并指出餐厅的经济可持续性意味着确保未来能够持续运营。食品行业要实现可持续发展，需要同时考虑环境和经济因素。

尽管控制食物浪费是厨房管理中的标准做法，但比阿内斯主厨认为采购本地食材才是更大的挑战。厨师时间有限，以及供应链并不优先考虑本地产品，都使这一挑战更加复杂。他呼吁制定解决方案，使本地食材更容易获取，价格也更具竞争力，从而惠及更多厨师。

政策也至关重要；比阿内斯主厨对比了欧洲和美国的情况：欧洲普遍禁止使用一次性用品，而美国一次性餐盘和杯子却十分普遍。他敦促政策制定者支持企业逐步淘汰一次性用品。

发酵是一种古老的食物保存和增味方法，常见于泡菜、酸菜、奶酪和啤酒中，至今仍然适用。它通过延长保质期来减少浪费，并以更佳的风味支持富含植物性的饮食。

根据联合国粮食及农业组织的说法，这些方法使发酵成为一种切实可行的途径，使可持续食品在现代烹饪中既美味又可行。