Note : Rapport provenant d'une seule source ; en attente de corroboration.
Des scientifiques étudiant les mécanismes de réaction du système immunitaire à des aliments inoffensifs ont identifié des capteurs spécifiques dans les cellules immunitaires intestinales, capables de reconnaître des fragments de protéines alimentaires. Lors d'une étude menée sur des souris, des chercheurs ont découvert sept capteurs distincts dans des cellules immunitaires intestinales spécialisées, qui réagissaient aux protéines présentes dans leur alimentation.
Parmi ces capteurs, cinq étaient activés par une protéine de maïs, un par une protéine de blé et un par une protéine de soja. Ces capteurs ciblaient des portions spécifiques appelées épitopes, l'épitope le plus fréquent se trouvant sur une protéine de maïs. Des cellules spécialisées reconnaissant cette protéine de maïs sont apparues chez les souris vers l'âge de quatre semaines, ce qui coïncide avec leur première exposition à l'aliment. Ces cellules communiquaient avec d'autres cellules immunitaires pour prévenir une attaque immunitaire contre la protéine alimentaire, suggérant un mécanisme de développement de la tolérance.
La docteure Elizabeth Sattely de l'université Stanford, co-auteure de l'étude, a déclaré que la tolérance alimentaire ne se résume pas à une absence de réponse immunitaire, mais constitue un processus actif et adaptatif. Selon l'étude, certaines cellules intestinales surveillent en permanence l'apport alimentaire, en particulier les protéines, et signalent au système immunitaire que les aliments sont sans danger.