Hinweis: Bericht aus einer einzigen Quelle; Bestätigung steht noch aus.
Im Yondu Culinary Studio in Lower Manhattan demonstriert Küchenchef Jaume Biarnés, wie koreanische Fermentationstechniken Gemüse reichhaltige, herzhafte Aromen verleihen. Er hält diese Methode für entscheidend, um die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig und ressourcenschonend zu ernähren.
Chef Biarnés erklärt, dass der hohe Gemüsekonsum in Korea mit der Fermentation zusammenhängt, die Gemüse schmackhafter macht. Er meint, dass die Förderung nachhaltiger Ernährung darauf beruht, Essen genussvoll zu gestalten.
Er betont, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie von grundlegender Bedeutung sein sollte, und merkt an, dass wirtschaftliche Nachhaltigkeit in Restaurants die Sicherstellung des zukünftigen Betriebs bedeutet. Nachhaltigkeit erfordert in der Lebensmittelindustrie sowohl ökologische als auch ökonomische Überlegungen.
Während die Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Küchenmanagement Standard ist, sieht Küchenchef Biarnés die Beschaffung regionaler Produkte als größere Herausforderung. Erschwerend kommt hinzu, dass Köche oft wenig Zeit haben und die Lieferketten regionale Produkte nicht priorisieren. Er fordert daher Lösungen, die regionale Produkte für Köche leichter zugänglich und preislich wettbewerbsfähig machen.
Auch die Politik spielt eine wichtige Rolle; Küchenchef Biarnés stellt Europa, wo Verbote von Einwegartikeln üblich sind, den USA gegenüber, wo Einwegteller und -becher weit verbreitet sind. Er appelliert an die Politik, Unternehmen beim Umstieg von Einwegprodukten zu unterstützen.
Fermentation, eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln und zur Geschmacksverbesserung, die man beispielsweise bei Essiggurken, Sauerkraut, Käse und Bier findet, ist auch heute noch relevant. Sie reduziert Lebensmittelverschwendung durch längere Haltbarkeit und bereichert pflanzenbasierte Ernährungsweisen mit intensiverem Geschmack.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind Fermentationsansätze ein praktischer Weg, um Nachhaltigkeit in der modernen Küche sowohl schmackhaft als auch realisierbar zu machen.