Note : Rapport provenant d'une seule source ; en attente de corroboration.
Au Yondu Culinary Studio, dans le Lower Manhattan, le chef Jaume Biarnés démontre comment les techniques de fermentation coréennes permettent d'obtenir des légumes aux saveurs riches et savoureuses. Il considère cette méthode comme essentielle pour nourrir durablement une population mondiale croissante sans surexploiter les ressources.
Le chef Biarnés explique que la forte consommation de légumes en Corée est liée à la fermentation, qui rend les légumes plus appétissants. Il suggère que promouvoir une alimentation durable passe par le plaisir gustatif.
Il souligne que le développement durable doit être un principe fondamental des activités culinaires, précisant que la viabilité économique des restaurants implique de garantir leur pérennité. Dans le secteur alimentaire, la prise en compte du développement durable exige une réflexion à la fois environnementale et économique.
Si la lutte contre le gaspillage alimentaire est une pratique courante en cuisine, le chef Biarnés considère l'approvisionnement en produits locaux comme un défi majeur. Ce défi est accentué par le manque de temps des chefs et par des réseaux d'approvisionnement qui ne privilégient pas les produits locaux. Il plaide pour des solutions qui rendent les produits locaux plus accessibles et plus compétitifs pour les chefs.
Les politiques publiques jouent également un rôle important ; le chef Biarnés oppose l’Europe, où l’interdiction des articles à usage unique est courante, aux États-Unis, où la vaisselle jetable est très répandue. Il exhorte les décideurs politiques à soutenir les entreprises dans leur transition vers des solutions durables.
La fermentation, méthode ancestrale de conservation des aliments et d'amélioration des saveurs, présente dans les cornichons, la choucroute, le fromage et la bière, reste d'actualité. Elle réduit le gaspillage en prolongeant la durée de conservation et favorise une alimentation riche en végétaux, aux saveurs rehaussées.
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, ces approches font de la fermentation une voie pratique pour rendre la durabilité à la fois savoureuse et réalisable dans la cuisine moderne.