Nota: Informe de una sola fuente; pendiente de corroboración.
Científicos que investigan por qué el sistema inmunitario reacciona a alimentos inofensivos han identificado sensores específicos en las células inmunitarias intestinales que reconocen partes de las proteínas de la dieta. En un estudio con ratones, los investigadores encontraron siete sensores distintos en células inmunitarias intestinales especializadas que respondían a las proteínas presentes en el alimento de los animales.
De estos sensores, cinco se activaron con proteína de maíz, uno con proteína de trigo y otro con proteína de soja. Estos sensores se dirigieron a porciones específicas llamadas epítopos, siendo el epítopo más común el de la proteína de maíz. Células especializadas que reconocían esta proteína de maíz aparecieron en ratones de aproximadamente cuatro semanas de edad, coincidiendo con su primera exposición al alimento. Estas células se comunicaron con otras células inmunitarias para prevenir un ataque inmunitario contra la proteína del alimento, lo que sugiere un mecanismo para la formación de tolerancia.
La Dra. Elizabeth Sattely, de la Universidad de Stanford y codirectora del estudio, afirmó que la tolerancia a los alimentos no es simplemente una falta de respuesta inmunitaria, sino un proceso activo y adaptativo. Según el estudio, ciertas células intestinales monitorean continuamente la ingesta de alimentos, buscando específicamente proteínas y enviando señales al sistema inmunitario cuando los alimentos son seguros.