ملاحظة: تقرير من مصدر واحد؛ في انتظار التأكيد.
في استوديو يوندو للطهي في مانهاتن السفلى، يُقدّم الشيف جاومي بيارنيس عرضًا عمليًا لكيفية استخدام تقنيات التخمير الكورية لاستخلاص نكهات غنية ولذيذة من الخضراوات. ويرى أن هذه الطريقة ضرورية لتوفير الغذاء بشكل مستدام لسكان العالم المتزايد عددهم دون استنزاف الموارد.
يشرح الشيف بيارنيس أن ارتفاع استهلاك الخضراوات في كوريا مرتبط بعملية التخمير، مما يجعلها أكثر جاذبية. ويشير إلى أن تشجيع الأكل المستدام يعتمد على جعل الطعام ممتعاً.
يؤكد على ضرورة أن تكون الاستدامة أساسية في العمليات المتعلقة بالمطاعم، مشيراً إلى أن الاستدامة الاقتصادية في المطاعم تعني ضمان استمرارها في المستقبل. ويتطلب تحقيق الاستدامة مراعاة الجوانب البيئية والاقتصادية في صناعة الأغذية.
رغم أن إدارة هدر الطعام تُعدّ إجراءً أساسياً في إدارة المطابخ، إلا أن الشيف بيارنيس يرى أن الحصول على المنتجات المحلية يُمثّل تحدياً أكبر. ويزداد الأمر تعقيداً بسبب ضيق وقت الطهاة وعدم إعطاء شبكات التوريد الأولوية للمنتجات المحلية. لذا، يدعو إلى إيجاد حلول تجعل المنتجات المحلية في متناول الطهاة وبأسعار تنافسية.
للسياسات أهمية بالغة أيضاً؛ إذ يقارن الشيف بيارنيس بين أوروبا، حيث يشيع حظر المواد ذات الاستخدام الواحد، والولايات المتحدة، حيث تنتشر الأطباق والأكواب التي تُستخدم لمرة واحدة على نطاق واسع. ويحثّ صانعي السياسات على دعم الشركات في التخلي عن استخدام المواد التي تُستخدم لمرة واحدة.
لا تزال عملية التخمير، وهي طريقة قديمة لحفظ الطعام وتعزيز نكهته، كما هو الحال في المخللات والملفوف المخلل والجبن والبيرة، ذات أهمية بالغة حتى اليوم. فهي تقلل من الهدر عن طريق إطالة مدة صلاحية الطعام، وتدعم الأنظمة الغذائية الغنية بالنباتات من خلال تعزيز النكهات.
ووفقاً لمنظمة الأغذية والزراعة، فإن هذه الأساليب تجعل التخمير وسيلة عملية لجعل الاستدامة لذيذة وقابلة للتحقيق في الطهي الحديث.