Nota: Informe de una sola fuente; pendiente de corroboración.
En el Yondu Culinary Studio, en el Bajo Manhattan, el chef Jaume Biarnés demuestra cómo las técnicas de fermentación coreanas permiten obtener sabores intensos y deliciosos de las verduras. Considera que este método es fundamental para alimentar de forma sostenible a una población mundial en crecimiento sin sobreexplotar los recursos.
El chef Biarnés explica que el alto consumo de verduras en Corea está relacionado con la fermentación, que las hace más apetecibles. Sugiere que promover una alimentación sostenible se basa en hacer que la comida sea placentera.
Subraya que la sostenibilidad debe ser fundamental en las operaciones culinarias, y señala que la sostenibilidad económica en los restaurantes implica garantizar la continuidad de las operaciones a futuro. Abordar la sostenibilidad requiere considerar tanto el medio ambiente como la economía en la industria alimentaria.
Si bien el control del desperdicio de alimentos es una práctica habitual en la gestión de cocinas, el chef Biarnés considera que conseguir productos locales representa un reto mayor. Esto se complica por la falta de tiempo de los chefs y por las redes de suministro que no priorizan los productos locales. Por ello, aboga por soluciones que faciliten el acceso a los productos locales y los hagan más competitivos para los chefs.
Las políticas también son importantes; el chef Biarnés contrasta Europa, donde las prohibiciones de artículos de un solo uso son comunes, con Estados Unidos, donde los platos y vasos desechables están muy extendidos. Insta a los legisladores a apoyar a las empresas en su transición hacia productos más sostenibles.
La fermentación, un método ancestral para conservar alimentos y realzar su sabor, presente en encurtidos, chucrut, queso y cerveza, sigue vigente hoy en día. Reduce el desperdicio al prolongar la vida útil de los alimentos y complementa las dietas ricas en vegetales con sabores más intensos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estos enfoques convierten la fermentación en una vía práctica para lograr que la sostenibilidad sea sabrosa y alcanzable en la cocina moderna.
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